Qu'est-ce qu'on mange sur le BBQ?

Qu'est-ce qu'on mange sur le BBQ? 21-06-2018

Puisque la cuisson sur la grille est relativement rapide et nécessite peu de matières grasses, simplicité, saveur et santé sont au rendez-vous. Magnifique! On peut jumeler l'utile à l'agréable en profitant du soleil et de nos convives tout en cuisinant. Mais attention, il y a aussi un revers à la médaille. Les conditions de préparation et de cuisson des aliments au BBQ peuvent être plus propices aux intoxications alimentaires ainsi qu'à une exposition plus importante à certaines substances cancérigènes. Rassurez-vous, avec des techniques adéquates, on peut profiter de notre BBQ en toute sécurité.

Trois facteurs de réussite

  • Des techniques d'hygiène et de salubrité sans failles pour protéger votre petite famille et votre réputation de cuistot! (voir chronique : BBQ, à vos marques, prêts, cuisez! ) ;
  • Une bonne marinade et/ou de bons assaisonnements;
  • La cuisson adéquate reliée au type d'aliment.

Marinades et assaisonnements

Viandes blanches : saveurs douces et temps de marinage plus court
 
En raison de leur chair plus délicate, une marinade légère en goût est plus appropriée. Toujours au réfrigérateur, une heure suffit habituellement pour attendrir et parfumer nos volailles, nos poissons et nos fruits de mer.

À moins de l'utiliser comme base de sauce après l'avoir portée à ébullition, ne servez jamais la marinade utilisée pour les aliments crus avec les aliments cuits.

Poisson entier; marinade non nécessaire : La peau du poisson protège et scelle les saveurs. De plus, ce dernier possède déjà un temps de cuisson très court, soit environ 15 minutes ou selon la grosseur du poisson. À noter qu'il est préférable de servir un poisson presque cuit plutôt qu'un poisson trop cuit. Par ailleurs, pour les filets, les darnes et les brochettes de poisson, une marinade est toujours la bienvenue.

Recettes issues de nos livres :

  • Marinade pour brochettes de dinde (Livre 4, p. 61)
  • Marinade pour brochettes de poulet (Livre 5, p. 212)
  • Marinade pour fruits de mer (Livre 5, p. 127)
  • Marinade pour poisson (Livre 5, p. 219)
  • Steak de thon mariné à l'huile d'olive, citron et fenouils grillés (Spécial Tables d'hôte, p. 57 et site Web)
  • Satay de poulet, sauce aux arachides (Manger santé pour le plaisir, p. 62)
  • Poulet grillé, sauce à l'orange et à la coriandre (Manger santé pour le plaisir, p. 69)
  • Brochette de poulet au romarin et au citron (Manger santé pour le plaisir, p. 70)
  • Brochettes de poulet dijonnaises (Spécial 20e, p. 46 et site Web)
  • Brochettes de poulet et de champignons au sésame (Minçavi & Marjorie p. 53)
  • Poulet aux herbes en crapaudine (Minçavi & Marjorie p. 69)
  • Pilons de poulet à la jerk (Sans Compromis p.112)

Viandes rouges et gibiers : saveurs corsées et temps de marinage plus long

Les viandes rouges nécessitent une marinade au goût plus relevé. Contrairement aux viandes blanches, il leur faut au moins 6 heures de trempage. On peut les préparer la veille, ou même 48 heures à l'avance pour encore plus de saveurs. Pour les acheteurs de format « club », une bonne astuce est de mariner les pièces de viandes avant la congélation.

Recettes issues de nos livres :

  • Marinade à la moutarde pour brochettes de viande rouge (Les Classiques, p. 71)
  • Marinade pour brochettes de bœuf (Livre 5, p. 214)
  • Marinade pour filets de porc (Livre 5, p. 213)
  • Souvlaki (Manger santé pour le plaisir, p. 54)
  • Brochettes de porc au raifort et thym (Spécial 20e, p. 45 et site Web)
  • Filet de porc aigre-doux (Spécial 20e, p. 74 et site Web)
  • Rôti de chevreuil mariné à la Raffaele (Manger santé pour le plaisir, p. 78)
  • Chevreuil au vinaigre de vin (Spécial 20e, p. 69 et site Web)
  • Kebabs (brochettes d'agneau) aux épices marocaines (Manger santé pour le plaisir, p. 88)
  • Brochettes de boeuf tarator (Minçavi & Marjorie p. 62)
  • Escalopes de porc grillées piccata (Minçavi & Marjorie p. 65)
  • Boeuf coréen au kiwi et au sésame (Minçavi & Marjorie p. 66)
  • Burger de porc haché et canneberges (Sans Compromis p. 94)

Légumes : préparation et cuisson ultra rapide

Griller en gardant la pelure par ordre de tendreté; les chairs fermes en premier (carottes, grosses asperges, poivrons, aubergines), puis les moyennement tendres (courgettes, oignons, petites asperges) et enfin, terminer par les plus rapides à cuire (champignons, tomates). Les légumes doivent être coupés en tranches épaisses, soit environ 2 cm.

Astuce pour les légumes longs et étroits : embrochez-les par leur extrémité la plus grosse, et vous ne serez pas obligé de les retourner un par un. Les broches en bois doivent être trempées au moins une heure dans l'eau au préalable. Autrement, elles vont brûler avant que les légumes soient cuits.

On peut aussi cuire les légumes en papillote avec un filet d'huile d'olive, de l'ail et quelques herbes ou épices à légumes.

Exceptionnellement, les marinades à légumes peuvent être réutilisées pour assaisonner les légumes cuits. Il suffit d'y ajouter les légumes grillés et de bien mélanger avant le service.

Recettes issues de nos livres :

  • Marinade rustique (Livre 5, p. 60)
  • Salade de légumes grillés (Manger santé pour le plaisir, p. 38)
  • Pétillantes papillotes d'été (Minçavi & Marjorie p. 74)

Fruits : original et rapide

Comme pour les légumes, si l'on prévoit plusieurs variétés de fruits à griller, on débute par les fruits les plus fermes (pommes), on poursuit avec les moyennement tendres (fraises, mangues, bananes), puis on termine par les plus juteux (agrumes, ananas, pêches, poires). Comme pour les légumes, on peut les embrocher en quartier ou en tranches épaisses, et les saupoudrer simplement d'un mélange fructose/épices (muscade et/ou cannelle font très bien l'affaire).

Pour agrémenter le tout, voici de belles suggestions de sauces pour fruits issues de nos livres :

  • Crème anglaise (Sp. T-hôte, p. 63)
  • Sauce au chocolat (Livre 1, p. 138 (R 135))
  • Trempette de fruits chocolatée (Les Classiques, p. 222)

La cuisson adéquate reliée au type d'aliment

Technique de base

1. Placer la grille hors d'atteinte des flammes, car elles pourraient communiquer un goût de brûlé aux aliments;
2. Badigeonner légèrement la grille d'huile;
3. Idéalement, avoir des morceaux de la même grosseur pour une cuisson uniforme;
4. Macérer la viande (sauf la viande hachée) pour l'attendrir et réduire le temps de cuisson;
5. Utiliser des pinces ou une spatule plutôt qu'une fourchette pour éviter de piquer la viande en la retournant. Ceci fait en sorte de conserver toute la saveur et l'humidité de la viande;
6. Être patient et réduire l'intensité du feu pour une cuisson plus douce et sécuritaire.

Particularités pour les légumes et les fruits :

Légumes : griller sur un feu vif pour marquer, puis baisser l'intensité ou cuire en papillote.

Fruits : griller sur un feu doux et cuire al dente, car les fruits ont tendance à se
« compoter »  et à s'écraser si on les cuits trop longtemps.
 
Griller en double

Pour encore plus d'efficience, les viandes grillées en double pourront diminuer les charcuteries utilisées dans vos lunchs. Quoi de plus estival qu'une délicieuse salade verte de viande grillée!

Aux surplus de légumes, ajoutez simplement un peu de fromage râpé pour un délicieux gratin de légumes. N'hésitez pas à varier les types de fromage. Pour ma part, je préfère encore ajouter quelques morceaux de viande grillée à mon gratin de légumes… C'est rapide, simple et savoureux!

Cancérigène, le BBQ?

Deux éléments peuvent être « potentiellement » cancérigènes ; les « amines hétérocycliques (AHC) » qui résultent de la carbonisation à haute température d'une viande (au BBQ ou sur un autre mode de cuisson) ainsi que le « benzopyrène » résultant des gras qui s'écoulent des aliments, s'enflamment sur les briquettes, puis remontent à la surface des aliments sous forme de fumée. Ceci ne concerne toutefois pas les fruits et les légumes, car ces substances cancérigènes proviennent principalement des aliments riches en gras saturés. Ainsi, pour réduire au minimum les risques de cancer, retenez ceci :

  • Favoriser les coupes de viande maigre. Enlever le gras visible et éviter de piquer la viande pour la retourner;
  • Cuisiner de plus petites portions afin d'éviter une surcuisson pour atteindre le centre de la pièce de viande;
  • Saisir la viande au début et réduire le feu pour compléter la cuisson, et/ou terminer la cuisson sur la grille du dessus ou en papillote;
  • Un papier d'aluminium placé sur la grille du dessous peut aussi contribuer à recueillir le gras qui perle;
  • Utiliser une marinade pauvre en matières grasses ou une sauce BBQ;
  • Cuire autant que possible en gardant le couvercle de l'appareil ouvert.

Pour profiter au maximum de l'été, il faut en profiter chaque jour!

Bon appétit!

Véronique Therrien, Dt.P.
Diététiste-nutritionniste
Minçavi inc.

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