Le petit guide des courges

Le petit guide des courges27-09-2018

Avez-vous semé des courges dans votre potager cet été? Si oui, le temps est venu de cueillir certaines variétés. Pour les autres, vous devrez patienter jusqu'à l'automne. Ratatouille, tarte, purée sont à l'honneur dans vos cuisines cet automne.

Pour certaines personnes, les courges demeurent un mystère. Plusieurs détournent les yeux devant le comptoir des courges au supermarché, car leurs formes imposantes font peur. Cependant, une des principales raisons pour lesquelles vous rebroussez chemin les mains vident après avoir contemplé ces végétaux intrigants est que vous n'avez pas la moindre idée comment les apprêter. Cet article vous renseignera sur les différentes courges disponibles sur le marché ainsi que la façon de les cuisiner.

Courges d'été

Les courges d'été se conservent peu de temps; elles sont fragiles, cueillies très jeunes et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines.  Les courges d'été se consomment crues ou cuites.

Chayote (sechium edule)
Courge cultivée principalement dans les pays tropicaux et subtropicaux, la chayote ressemble à une poire de couleur verdâtre. Elle renferme un noyau et elle est comestible après cuisson. On l'incorpore crue aux salades ou on la sert telle quelle, arrosée de vinaigrette. Elle est délicieuse nappée de sauce, gratinée ou en compote. On l'apprête aussi à la créole et on en fait des marinades et des chutneys. Elle peut remplacer les courges d'été dans la plupart des recettes.

Courge à cou tors (c. melopepo f. torticolis)
La courge à cou tors (ou courge torticolis) est jaune tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, mais peut aussi avoir une pelure de couleur verte. Elle est couverte de petites bosses et sa base est renflée. Cette courge (nommée « courge d'Italie » en Europe) a un mince cou crochu et ressemble à une oie. Elle est au maximum de sa saveur lorsqu'elle mesure entre 20 et 25 cm de long.

Courge à moelle (cucurbita pepo)
La courge à moelle est verte et rayée de blanc. Elle ressemble à une courgette de grande taille (environ 30 cm). Elle doit être ferme et lourde pour sa taille. On peut la farcir, la cuire au four et la gratiner. On en fait parfois de la confiture et du chutney.

Courgette (cucurbita pepo)
Courge à moelle cueillie avant maturité. Au Québec, on la nomme souvent « zucchini ». La courgette ressemble à un gros concombre; sa peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle mesure entre 15 et 20 cm. La courgette est indispensable à la ratatouille. Ses fleurs, farcies ou  en frites en beignets, ont une saveur délicate.

Pâtisson
Courge à la forme arrondie avec une couronne festonnée. Sa peau verte très pâle est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle blanchit et devient dure lorsque la courge est très mûre; on doit alors enlever la peau. La chair blanchâtre est ferme et légèrement sucrée. Sa saveur rappelle celle de l'artichaut. Le pâtisson est savoureux lorsqu'il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. Les petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.

Courges d'hiver

Les courges d'hiver ont une chair orangée plus sèche et beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson.  Elles se conservent jusqu'à 6 mois si elles sont bien entreposées. C'est pour cette raison qu'on les appelle courges d'hiver.

Citrouille (c. pepo)
Courge volumineuse utilisée surtout en Amérique du Nord qui se distingue par un pédoncule dur et fibreux avec 5 côtés anguleux, sans renflement à son point d'attache. Sa chair est plus épaisse et est de saveur plus prononcée que celle des autres courges. Rarement utilisée comme simple légume, on la cuit plutôt en soupe, en dessert ou en confiture. Sa chair jaune orangé assez foncé est sèche et sucrée. Ses graines sont très appréciées.

Courge musquée ou butternut (c. moschata)
Courge ressemblant à une grosse poire. Elle est meilleure lorsqu'elle mesure de 20 à 30 cm de long et que sa base a une douzaine de centimètres de diamètre. Sa chair orangée est riche en carotène. Sa peau lisse, de couleur crème, se pèle facilement. Prendre note qu'une courge verdâtre n'est pas mûre.

Courge buttercup (c. maxima var. turbaniformis)
Courge dont la chair orangée est moelleuse et sucrée. Sa peau est épaisse et lisse, de couleur verte ou orangée.  Dans certaines variétés, la peau est particulièrement dure. La courge pèse environ 1,4 kg et se conserve environ un mois.

Courge Hubbard
Cette courge possède une peau très dure et nervurée, bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé. Elle est de forme ovale ou ronde. La courge Hubbard est moins sucrée que la plupart des autres courges d'hiver. La courge verte pèse habituellement autour de 5 kg et se conserve 6 mois.

Courge turban (c. maxima var. turbaniformis)
L'écorce bosselée, mince et dure de la courge turban est de couleur verte, rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. Sa chair jaune orangé ou jaune doré est très sucrée et possède une légère saveur de noisette. La courge mesure à maturité de 15 à 20 cm de diamètre et pèse environ 1,5 kg.

Courgeron (c. pepo)
Orné de profondes nervures, le courgeron (ou courge poivrée) a une peau lisse et dure, d'un vert assez foncé avec des teintes orangées s'il a été cueilli à maturité. Sa chair jaune orangé est fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre. Cette courge est meilleure lorsqu'elle mesure une douzaine de centimètres de haut et a 15 à 20 cm de diamètre. Elle se conserve de 30 à 50 jours.

Potiron (c. maxima)
Souvent confondu avec la citrouille, le potiron est plus usuel en Europe. On le distingue par son pédoncule tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d'attache. Sa peau lisse et dure, habituellement orangée, est parfois jaune ou verte. Sa chair est épaisse et sa saveur prononcée. Comme la citrouille, il entre dans la préparation des soupes et des desserts; on en fait aussi des confitures.

Autre courge

Courge spaghetti (cucurbita pepo)
Cette courge se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu'on la sépare avec une fourchette après la cuisson. Au four, on cuit la courge spaghetti de 30 à 45 min. si elle est coupée en moitiés. Cuite et refroidie, on la met dans les salades ou on l'arrose de vinaigrette. On la consomme et on l'apprête souvent crue et râpée.


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