Le homard

Le homard31-05-2018

Un crustacé maigre, nutritif et riche en saveur!


Le homard frais du Québec et des Maritimes est essentiellement pêché en mai et en juin. C'est donc la meilleure période pour le consommer.

Maigre et nutritif

Aussi faible en énergie et en gras que les poissons maigres et les légumineuses, le homard est aussi très intéressant pour sa valeur nutritive.

Le homard est une excellente source de plusieurs vitamines et minéraux, tels que le phosphore, le cuivre, le sélénium, le zinc et la vitamine B12.

Source d'oméga-3 : il contient un peu d'oméga-3, soit environ 85 mg par portion de 100 g alors que les recommandations sont de 500 à 1000 mg / jour (0,5 à 1 g / j). En comparaison, 100 g de poisson gras comme le saumon en contient environ 20 fois plus. Par ailleurs, toute augmentation est positive.

Tous les crustacés sont riches en cholestérol : un mythe

Parmi les crustacés, seules les crevettes et les écrevisses sont plus riches en cholestérol. Pour ce qui est du homard, du crabe et de la langouste, ils ne sont pas plus riches en cholestérol que le poisson ou la viande maigre. Par ailleurs, si vous n'avez pas de problème de cholestérol, même les crevettes et les écrevisses contiennent plus d'avantages que d'inconvénients et sont les bienvenues pour participer à la variété de notre alimentation.

Voici quelques comparaisons :

 

Calories

Cholestérol (mg)

Homard (100 g cuits)

98

72

Crabe (100 g cuits)

97 à 115 selon l'espèce

53 à 100 selon l'espèce

Crevette (100 g cuits)

99

195

Écrevisse sauvage ou d'élevage (100 g cuits)

82 à 87

133 à 137

Langouste (100 g cuits)

143

90

Œuf (2 gros ou 100 g cuits)

147

429

Veau haché (100 g cuits)

172

103

Foie de veau (100 g cuits)

193

425

Cervelle de veau (100 g cuits)

213

2120

Saumon (100 g cuits)

182

71

Bacon (porc) (100 g cuits)

541

110

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007

Une portion c'est quoi ?

La chair ne représente que 30 % du poids total environ.

90 g (3 oz) = 1 homard vivant de 600 g (1 1/3 lb)
120 g (4 oz) = 1 homard vivant de 680 g (1 1/2 lb)
150 g (5 oz) = 1 homard vivant de 750 g (1 2/3 lb)

Achat

Homard vivant : s'assurer que l'animal est bien en vie en le soulevant (le saisir par les côtés). Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps.

Homard cuit : il devrait avoir l'œil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. Pour s'assurer qu'il était bien vivant avant la cuisson, on tire sur sa queue. Elle devrait se replier d'elle-même.

Conservation

Homard vivant : éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d'un linge humide et le placer au réfrigérateur maximum une journée.

Homard cuit : se conserve environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur, et 1 mois au congélateur.

Temps de cuisson

Idéalement, cuire le homard vivant en le plongeant tête première dans un liquide bouillant afin de le tuer instantanément. Les âmes sensibles pourront au préalable le placer une heure au congélateur, ce qui l'engourdit et le fait mourir doucement.

Le temps de cuisson d'un crustacé varie selon sa grosseur. Prévoir 12 min de cuisson par 500 g (ou 1 livre). Puis, ajouter 1 min par 125 g additionnels.

Une cuisson trop prolongée fera durcir la chair et diminuer sa saveur.

Avant de servir le homard, faire un trou à la tête afin que le liquide contenu sous la carapace s'écoule.

Ne pas décongeler un homard cuit; il sera plus savoureux s'il est seulement réchauffé 2 min dans l'eau bouillante.


Utilisation

Chaud ou froid, le homard est un vrai régal même nature.

Chaud : en chaudrée, en bouillabaisse, en crêpe farcie, sur des pâtes, etc.

Froid : en salade ou en garniture à sandwich. Il est aussi à essayer en rouleau de printemps (feuille de riz) en accompagnement de pousses germées, des morceaux d'avocat et des fines herbes fraîches.

Pour libérer la chair des pinces, on peut utiliser une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d'un couteau lourd ou même un marteau.

Dans le homard, presque tout est comestible. Les seules parties à enlever sont  l'estomac, situé juste derrière la tête, l'intestin (qui ressemble à une petite veine noire allant jusqu'au bout de la queue) et quelques fois les œufs noirs et visqueux (œufs que la femelle était sur le point de pondre au moment de la pêche, et qui se sont résorbés).

Substitut de beurre à l'ail

Vous ne pouvez vous passer de beurre à l'ail? Essayez cette délicieuse recette provenant de notre livre « Manger santé pour le plaisir » à la page 12.

Ingrédients

1 grosse tête (12 gousses)

Ail frais

250 ml (1 tasse)

Eau

½

Citron pressé

5 ml (1 c. à thé)

Moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe)

Persil frais haché

1,25 ml (1/4 c. à thé)

Sel

15 ml (1 c. à soupe)

Huile d'olive extra-vierge


Préparation

Éplucher l'ail en gardant les gousses entières. Mettre dans une casserole avec l'eau.

Couvrir et faire cuire à feu moyen environ 20 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit tendre.

Égoutter l'ail et le mélanger au robot culinaire pendant une minute. Ajouter les autres ingrédients. Mélanger encore jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.

Toute la recette = 3 gras

Bonne dégustation!

Véronique Therrien, Dt.P.
Diététiste-nutritionniste


Références :

1. Passeport santé (www.passeportsante.net). Nutrition / Encyclopédie des aliments / Homard.
2. Service Vie (www.servicevie.com). Votre alimentation / Aliment vedette / Homard
3. Santé Canada (www.hc-sc.gc.ca). Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2007.


 


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